Белый суп (Джейн Остин «Гордость и предубеждение»)

austin_whitesoup

«Ты, видимо, имеешь в виду Дарси, – ответил мистер Бингли. – Что ж, если ему будет угодно, он может отправиться спать. А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только все будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения»

Джейн Остин «Гордость и предубеждение»

Этот январь у меня прошел под знаком Джейн Остин. Двое суток в поезде – и роман «Гордость и предубеждение» прочитан. Обычно в такие сроки мне редко удается укладываться, но под стук колес, когда за окном тонны снегов и километры пейзажей, прелестная нежная история Элизабет Беннет и мистера Дарси оказалась очень кстати. Потом еще были пересмотрены несколько экранизаций романа, и теперь Беннеты, Бингли, Дарси, Гардинеры и Лукасы мне как родные.

austin_whitesoup4

Семья Беннетов (фильм «Гордость и предубеждение», 2005 год)

Джейн Остин выросла в относительно бедной семье. Она, ее сестра и мать сами готовили еду, ухаживали за огородом, разводили птицу и даже организовали небольшую пасеку. А еще постоянно и на всем экономили, иначе было не выжить. Несмотря на скромный достаток, общество не пренебрегало Джейн Остин, и она часто получала приглашения на балы и торжественные ужины. В предвкушении очередного визита она как-то написала сестре: «Буду есть мороженое и пить французское вино, и вообще почувствую себя выше пошлой экономии».

Как бы странно ни звучало, но танцы и веселье – это все про Джейн Остин, которую вообще-то легче представить замкнутой и благоразумной, как школьный завуч, чем непостоянной и беззаботной, как подросток на выпускном. Тем не менее она знала, о чем говорила, когда описывала бал в Незерфилд-парке из «Гордости и предубеждения» – того самого, где стали очевидными гордость мистера Дарси и предубеждение мисс Элизабет.

Кадр из фильма «Гордость и предубеждение» (1995 год)

Помимо танцев светские балы славились еще и ужинами – это своего рода вынужденные антракты, островки реальности в мираже из кружащегося муслина, батиста и кисеи. Ужины служили удовлетворению не только аппетита гостей, но еще и тщеславия хозяев, поэтому воображение приглашенных дворян поражали грандиозностью застолья, соразмерной величине имений.

Понятно, что простонародным блюдам вход на аристократический стол был заказан, для именитых семейств готовили тушеных фазанов, фрикандо из телятины, лобстеров в сливочном масле, фрикасе из грибов, мармалетт из апрекоков, жонманже, печенье с ратафией, неаполетанские бисквиты. Кажется, гастрономическое благородство блюда тогда напрямую зависело от замысловатости его названия.

austin_whitesoup2

Меню ужина незерфилдского бала известно только по отдельным блюдам. Там подавали цыпленка, ветчину и белый суп – именно он считался традиционным для торжественных ужинов на рубеже XVIII-XIX веков, и именно им часто начиналась гастрономическая часть бальных вечеров.

Белый суп, по-хорошему, и не суп вовсе, а необычный (благодаря сливкам и миндалю) бульон. Этот рецепт – из книги «The Experienced English Housekeeper» 1781 года, которую написала Элизабет Раффальд. Она называла свой рецепт идеальным, что, как показала практика, вполне оправданно.

austin_whitesoup3

Белый суп

Состав:

Курица – 0,5 штуки (полутушка)
Нежирный бекон (или окорок) – 100 граммов
Белый рис – 50 граммов
Репчатый лук – 1 головка
Анчоус консервированный – 2 филе (если нет под рукой, можно обойтись и без него)
Тимьян, майоран, эстрагон – по 2 веточки (можно заменить на любые другие пряные травы, у меня были тимьян, розмарин и кинза)
Сельдерей – 3 стебля
Молотый миндаль – 50 граммов
Яйцо – 1 штука
Сливки 10-20% – 140 мл
Черный перец – 6 горошин
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воды, положить туда разрубленную на куски курицу, добавить бекон (предварительно удалить крупные куски жира), рис, разрезанную на четыре части луковицу, анчоусы, пряные травы, крупно нарезанный сельдерей и перец. Посолить.

2. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и час готовить на медленном огне, мясо должно полностью приготовиться, а бульон стать насыщенным и ароматным.

3. Вынуть из бульона мясо – его потом можно использовать для салата или съесть так. Процедить бульон через дуршлаг в другую кастрюлю (остатки из разварившегося риса, сельдерея и прочего уже не пригодятся), накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

4. На следующий день снять с бульона пену (так говорит Элизабет Раффальд, но у меня пены не было, зато бульон загустел и стал студнем, так что я немного разбавила его кипятком и хорошо перемешала).

5. Добавить молотый миндаль, хорошо перемешать, чтобы не было комков. На медленном огне довести суп до кипения, варить 10 минут и периодически убирать пену. От миндаля бульон уже должен заметно посветлеть. Процедить в чистую кастрюлю через марлю или мелкое сито.

austin_whitesoup6

6. Взбить желток со сливками и добавить эту смесь в суп.

7. Разогреть белый суп, но не доводить до кипения. Подавать теплым.

Реклама

4 thoughts on “Белый суп (Джейн Остин «Гордость и предубеждение»)

  1. Уведомление: Белый суп (Джейн Остин «Гордость и предубеждение») — Tataing

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s