Рагу из мяса оленя с тмином (английская сказка «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса»)

Venison_England1

«На другое утро старшие братья отправились на охоту, а Перегрин остался дома хозяйничать. Нарубил дров, развел огонь в очаге, налил воды в котел. Закипела вода, бросил он туда оленье мясо, приправил солью, перцем, не забыл и укроп с тмином. Скоро в доме вкусно запахло оленьим рагу»

Английская сказка «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса»

Я не приверженец вегетарианства, и говорю об этом без сожаления. Даже наоборот. Если возможно идти в обратном направлении, то я вот на этом пути, поближе к сочным котлетам и стейкам. На это есть несколько причин.

Во-первых, рынки с мясными прилавками для меня мощнейшие центры силы. Там как по команде просыпается спящий энтузиазм и мысли выстраиваются в правильном порядке. При взгляде на телячьи медальоны вспоминаются отбивные на ужине профессора Преображенского. Молодой козленок напоминает о жарком из романа Хемингуэя. Свежие рубцы – хорошо бы их потушить, как делали герои Диккенса. Энтузиазм действует недолго, обычно до вечера, но этого хватает для приготовления добротного ужина. А дольше и не надо.

Во-вторых, с вегетарианством хорошо иметь сезонные отношения. Летом, когда хочется легкости бытия во всем, несложно променять каре ягненка на горсть черешни и пару персиков. Но другое дело осень. Или зима, когда унылость наваливается плитой и засыпает пеплом. Вот тогда организм требует фундаментальности. В промозглые дни невозможно представить в качестве основного блюда на ужин рулет из черемши, овощное рагу или капустную запеканку. Нет в этих блюдах первобытной мощи.

Venison_England4

Ну и, наконец, третье и самое главное. Мой папа охотник-рыболов с огроменным стажем – если уходит в лес, то минимум на неделю. Если приходит с добычей, то с лосем. Игнорировать такие корни не получается, и, считаю, не за чем. Тем более книги регулярно напоминают, как это все вкусно, когда еще вчера добыто родными, а сегодня приготовлено собственноручно.

Характерный пример – английская сказка «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса». Там три брата после смерти отца вынуждены жить в ветхой лесной избушке. Главным удручением Джона, Марка и Перегрина были ежедневные поиски пропитания – добыть еду в лесных чащах не так-то просто, но однажды братьям удалось загнать оленя, и последующие дни у них на ужин было оленье рагу. Если верить сказке, невероятно ароматное – настолько, что на запах в избушку ежедневно приходил плутоватый рыжий гном.

Venison_England2Рагу и похлебки, отталкивающие внешней неказистостью, но подкупающие вкусом и простотой, составляют весомую часть если не всех, то большинства национальных кулинарных традиций. В том числе английской, в Средние века (а большинство народных сказок родом из этой эпохи).

Рагу способны объединять в одном котле любые виды мяса с любыми корнеплодами и проникать на столы семейств с разным достатком. Своего рода вариант гастрономической демократии в эпоху правления монарших особ. Единственное, что в сумеречные времена ограничивало разнообразие блюда, – отсутствие многих продуктов. Братья не могли положить в котел, например, картофель и помидоры – они появились позднее. Даже морковь тогда использовали, в основном, белых и желтых сортов.

Чтобы выдержать условия времени, рецепт для сказочного рагу я искала в двух книгах: «The Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury» (она была написана в 1390 году и считается одной из первых английских поваренных книг) и «Harleian MS. 279» (1435 год). Но именно рецепта рагу из оленины там нет, поэтому мой вариант – по мотивам нескольких рецептов: Оленина в бульоне (Venyson in brothe), Похлебка из мяса оленя или косули (Roo broth) и Мясо в густом соусе (Bukkenade).

The_Forme_of_Cury

Страница из поваренной книги Ричарда II. Заглавие «Forme of Cury» («Кухонный список») придумал в конце XVIII века антиквар Сэмюэль Пегг (Samuel Pegge), первым опубликовавший свиток с рецептами в виде книги.

Чтобы загустить бульон, англичане использовали хлеб или бланшированный молотый миндаль, который привозили из других стран. Реже – муку, рисовую или овсяную. Еще тогда очень любили готовить тушеное мясо с уксусом, вином, сахаром и горой специй (имбирь, корица, гвоздика, мускат, шафран, галангал, кардамон), которые были дорогостоящей статьей кухонного импорта, – все это можно смело добавлять в блюдо.

Копаться в средневековых кулинарных книгах оказалось увлекательно. Хотелось проверить миф, что раньше прагматизм не знал границ, и под разделочный нож попадало все, что встречается в лесу: белки, дрозды, ежи, барсуки, бобры. В книгах об этой локальной экзотике ни слова, зато там подробно написано про журавлей и цапель. Оказывается, они вкуснее всего получаются, если их обернуть полосками свиного сала. Павлина лучше есть с имбирем. Из китов выходят отличные пудинги и похлебки.

В общем, что хочется сказать, в мире еще столько непознанных мной вкусов, столько неизведанных сочетаний, что любопытство сильнее принятия основных преимуществ вегетарианства. И это четвертая причина, почему идею вычеркнуть из своего рациона все, что связано с мясом, я осознанно откладываю до пенсии.

Venison_England3

Рагу из мяса оленя с тмином

Состав:

Оленина (или лосятина, или косуля) – 900 гр. (мясо можно купить, например, здесь или здесь)
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Хлебный мякиш – 40 гр.
Винный уксус – 2 ст.л.
Тмин – 2 ч.л.
Орех мускатный молотый – 0,5 ч.л.
Имбирь молотый – 0,25 ч.л.
Укроп – по вкусу
Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Мясо хорошо промыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в два приема в сухой сковороде по шесть минут. Переложить мясо в кастрюлю.

Venison_England5

2. Мелко нарезать лук и на той же сковороде обжарить с растительным маслом до появления золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и семена тмина. Пассеровать до появления терпкого запаха чеснока. Добавить винный уксус и продолжить готовить, регулярно помешивая до полного испарения жидкости (примерно 2-3 минуты).

Venison_England6

3. Переложить овощи в кастрюлю с мясом, залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено, и на большом огне довести до кипения. Снять пену с поверхности. Посолить, поперчить, добавить имбирь и мускатный орех. Убавить огонь и тушить под крышкой, пока мясо не станет мягким (около 2,5-3 часов).

Время варки зависит от возраста и пола животного. Мясо молодых самок намного нежнее, чем у взрослых самцов. И если на тушение говядины уходит около двух часов, то на оленину или лосятину – примерно в 1,5 раза больше.

5. За полчаса до готовности хлебный мякиш (без корки) покрошить и добавить в кастрюлю. Минут через десять, когда хлеб размокнет, хорошо перемешать (лучше вилкой или венчиком), чтобы крошки растворились и соус загустел.

6. Подавать рагу, посыпав рубленым укропом.

Реклама

One thought on “Рагу из мяса оленя с тмином (английская сказка «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса»)

  1. Уведомление: Рагу из мяса оленя с тмином (английская сказка «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса») — Tataing

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s