Классическая бриошь (Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка»)

remarque_brioche«Он вошел в бистро на углу улицы Буасьер. У стойки стояло несколько рабочих и шоферов. Они пили горячий черный кофе, макая в него бриоши. Равик с минуту наблюдал за ними. То была надежная, простая жизнь – с яростной борьбой за существование, напряженным трудом, усталостью по вечерам, едой, женщиной и тяжелым сном без сновидений».

Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка»

Понаблюдав, как рабочие макают бриоши в черный кофе, главный герой романа Равик заказал рюмку вишневки. Такая уж участь у бриошей в этой книге: быть игнорированными. Каждое из трех их появлений герои сводят к алкоголю, кофе и сигаретам. В итоге к бриошам Равик так ни разу не притронулся, как и его подруга, актриса Жоан Маду.

Но не надо думать, что Ремарк как-то пренебрежительно относился к французской выпечке и бриошам в частности. Напротив, он считал, что они слишком хороши для его героев, тревожных и усталых. Пышная французская сдоба – метафора «надежной, простой жизни», доступной шоферам и бухгалтерам, садовникам и строителям – людям, знающим спокойные вечера и довольство без страха.remarque_brioche1Обычные простые радости далеки от героев Ремарка настолько же, насколько Европа была далека от мира в 1939-ом. Равик пережил пытки гестапо, бежал от нацистов во Францию, где стал зарабатывать на жизнь подпольной хирургией и при этом смог не растерять мужского достоинства. Накануне Второй мировой он, как и многие в то время, чувствует запах гари, дышит тревогами и ожиданиями еще больших катастроф. «Мещанский уют я бы воспринял, как накинутую на плечи пурпурную мантию», – говорит Равик. Поэтому – кальвадос, табак и кофе, а не мягкие добропорядочные булочки.

– Вот бриоши.
– Я ничего не могу есть.
– Нет, можете. Вам только так кажется. Попробуйте.
Она взяла бриошь и, подержав в руке, положила обратно.
– Право, не могу.
– Тогда выпейте кофе и выкурите сигарету – солдатский завтрак.

Эти предвоенные годы давно позади, времена беспокойных сердец забылись. Если Европу сейчас и штормит, то не так девятибалльно, как в 1939-ом и последующие шесть лет. Есть все условия, чтобы встречать дни спокойно и размеренно – завтраком с бриошами. Пусть это будет наша персональная пурпурная мантия.

remarque_brioche3Бриоши – это булочки. Вкуснее всего их есть с шоколадной пастой, ягодным конфитюром или, как считает известный французский повар Жак Пепин, с абрикосовым джемом. Если уменьшить количество сахара или совсем его не добавлять, то бриоши можно есть с паштетами или использовать для приготовления крутонов, тимбалов, буше и других достопримечательностей французской кухни.

Выглядеть бриоши могут по-разному: как пирожки или буханка из шести частей. Но, на мой взгляд, самые очаровательные бриоши – «с головой», когда один шар теста украшается более маленьким. Получается такой помпон, brioche parisienne. Очень по-французски.

remarque_brioche2

Классическая бриошь

(Рецепт теста – адаптация из книги Огюста Эскофье, «короля поваров и повара королей»)

Тесто для бриошей необходимо долго и тщательно замешивать: проще это сделать в комбайне, но можно и руками. Количество масла может показаться большим, даже очень большим, но в случае с бриошами это еще не предел: иногда масла кладут столько же, сколько и муки. Хотя оптимальный вариант, по мнению Эскофье, – масла вдвое меньше, чем муки (даже так: 400 гр. масла на 1 кг муки).

Ингредиенты:

Мука – 250 гр.
Масло сливочное – 100 гр. + для смазывания формы
Яйца – 3 шт. + желток для смазывания теста
Сахар – 40 гр.
Молоко – 2,5 ч.л.
Вода – 1 ст.л.
Дрожжи сухие – 4-5 гр.
Соль – 6 гр.

Приготовление:

1. Дрожжи развести в теплой воде. Растворить в молоке соль и сахар.

remarque_brioche4

2. Муку просеять и высыпать горкой, сделать углубление в центре, влить в него разведенные дрожжи, немного смешать их с той мукой, что в углублении. Добавить 1 яйцо и смешать его с половиной муки. Добавить смесь сахар-соль-молоко и еще одно яйцо, вымесить тесто, вмешивая всю муку постепенно.

remarque_brioche5

3. Обминать тесто несколько минут, добавить оставшееся яйцо и продолжать интенсивно месить 15 минут, тесто станет однородным и липким.

remarque_brioche6

4. Порциями (по 1-2 столовых ложки) добавить холодное сливочное масло. Месить тесто еще несколько минут до эластичности и однородности. Чем больше масла, тем меньше нужно месить тесто.

remarque_brioche75. Тесто положить в глубокую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на два часа. Затем миску накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник на ночь (8-20 часов). За это время тесто превратится из эластичного в плотное и крепкое.

Тесто можно заморозить и хранить до одного месяца.

remarque_brioche8

6. Смазать формы сливочным маслом. Тесто из холодильника размять, отделить от него часть и скатать ее в шар. При этом стараться все делать быстро, чтобы тесто не нагревалось от рук. Ребром ладони поделить шарик на две равные части, не разрывая его. Одной части придать вытянутую форму с утолщением на конце. В другой части сделать отверстие, наподобие доната. Вытянутую часть просунуть в отверстие. Подравнять основание бриоши и поместить в форму.

Видео для наглядности:

Сформировать бриоши можно и более простым способом, им пользуется Жак Пепин. Он делит (разрывает) шар на две неравные части. Большую часть скатывает в шар, помещает в форму и в середине делает небольшое углубление. Меньшую часть тоже скатывает в шар, основание хорошо смачивает желтком и укладывает на большой шар. Тоже получается бриошь с «головой».

8. Формы с тестом накрыть полотенцем и оставить на час.

9. Желток взболтать, смазать им подошедшие булочки. Выпекать бриоши в разогретой до 180 градусов духовке минут 30 до золотистого цвета.

remarque_brioche10

Реклама

3 thoughts on “Классическая бриошь (Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка»)

  1. Уведомление: Классическая бриошь (Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка») — Tataing

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s