Сайки с изюмом (Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»)

Сайки с изюмом Гиляровский Москва и москвичи рецепт

«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, – это сайки с изюмом…
– Как вы додумались?
– И очень просто! – отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто».

Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»

Москва, с 870-летием!

По случаю большого праздника – сайки с изюмом. Пышные, как когда-то московское дворянство, воздушные, как купола соборов, и сладкие. На юбилее они придутся кстати, все благодаря Владимиру Гиляровскому.

В 1926 году Гиляровский написал одну из главных книг о столице. Его «Москва и москвичи» – крайне увлекательный рассказ о дореволюционной жизни города. Читаешь – и кажется: это тот же Шмелев с «Летом Господнем», только на репортажный манер. Те же воспоминания, как купечество жило на широкую ногу, как морозным вечером у Кремля продавали сбитень и как крепок был жар в московских банях.

Сайки с изюмом Владимир Гиляровский Москва и москвичи

Шмелев воспел сопливые грузди и печенье кресты с «малинками из варенья», Гиляровский – расстегаи с налимьей печенкой и розового поросенка со смоченной водкой корочкой, «чтобы хрумтела». Обе книги – восхитительный путеводитель по городу, головокружительное погружение в прошлое, в мир когда-то существовавших, но потерянных вкусов.

О том, на каких гастрономических столпах стояла великодержавность, Гиляровский писал с упоением. В подробностях. И в лицах. Главу о московских булочниках – или «булошниках», как сказали бы лет сто назад, – он начал с истории об Иване Филиппове. Легендарном хлебопеке, чье заведение находилось на Тверской, напротив Леонтьевского переулка.

Гиляровский Булочная Филиппова

Филиппову удалось завоевать расположение жителей первопрестольной и стать «королем московских булочников». Для этого он применил нехитрую стратегию – предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки. Апофеоз простоты замысла, который, впрочем, держался на качестве, достойным императорского двора, куда Филиппов ежедневно отправлял свой хлеб.

Сайки с изюмом Владимир Гиляровский Москва и москвичи

Филипповские сайки – продолговатые сладкие булки – говорят, были безумно популярными. Их подавали к столу генерал-губернатора Закревского, и благодаря ему в сайки стали добавлять изюм. История, конечно, упирается в казус, как и большинство кулинарных изобретений, о чем хорошо написано в книге Гиляровского.

«В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, – говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

В отличие от большинства гастрономических легенд, этой вполне можно верить. Ее Гиляровский записал со слов самого Филиппова. Рецепта тех самых филипповских саек у меня нет. Зато в книге 1905 года «Булочник» Маслова есть рецепт молочных саек, они как раз с изюмом. В их основе – «розовое», как написано в книге, тесто. Розовое не по цвету, а по назначению. Такое тесто булочники делали специально для молочных и маленьких (их еще называли царскими) розанчиков. Отсюда и название.

Что хорошо в сайках в контексте городского праздника: их можно сложить в рюкзак и пойти гулять по столице. Первую булку надломить на Столешниковом переулке, где жил Гиляровский и где обещают открыть музей его имени. Вторую – напротив дома десять по Тверской. Вот где-нибудь там – между Столешниковым и Тверской – и увидимся. Афиши обещают, что будет весело и шумно. До встречи!

Сайки с изюмом Владимир Гиляровский Москва и москвичи

Сайки с изюмом

Ингредиенты:

Мука – минимум 400 гр.
Молоко – 125 мл
Сливочное масло – 150 гр. + еще немного
Изюм без косточек – 100 гр.
Сахар – 130 гр.
Яйца – 2 шт. + желток
Дрожжи сухие – 7 гр.
Соль – 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Изюм на ночь замочить в воде.

2. Дрожжи размешать с теплым молоком, добавить 6-7 ст.л. муки, хорошо перемешать. Накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут в теплом месте.

Сайки Гиляровский

3. Влить оставшееся теплое молоко и растопленное сливочное масло. Добавить сахар, 2 яйца, соль и оставшуюся муку. Начать вымешивать тесто и добавлять небольшими порциями муку, пока тесто не станет гладким и едва прилипающим к рукам. Поставить в теплое место минут на 40.

Сайки Гиляровский

4. Изюм переложить в дуршлаг, дать жидкости стечь.

5. Когда тесто увеличится в размерах, смять его и еще раз дать подняться в течение часа. Вмешать изюм. Оставить на полчаса.

Сайки Гиляровский

6. Тесто разделить на несколько равных частей (у меня получилось 12 частей примерно по 100 гр.). Каждой части придать продолговатую форму. Выложить на смазанный маслом прямоугольный противень.

7. Накрыть полотенцем и оставить минут на 20. Желток смешать с 2 ст.л. воды, слегка взбить и этой смесью смазать булочки.

Сайки Гиляровский

8. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут, ориентироваться на темно-золотистый цвет и сухую зубочистку.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s