«Кресты» – особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки «креста» – вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи – в утешение для поста».
Иван Шмелев «Лето Господне»
Если опираться на православный календарь, сейчас – самая середина Великого поста: третья неделя, Крестопоклонная. Ее смысл легко понять из названия: весь церковный уклад в эти дни обращен к Животворящему Кресту, который и напоминает о сути постного пути, и воодушевляет тех, кто этот путь осиливает.
Кресту на этой неделе поклоняются, о нем вспоминают в песнопениях, поэтому логично, что есть у него и более осязаемое, гастрономическое выражение – печенье соответствующей формы. Иван Шмелев, эмигрант бунинского круга, воспел «кресты» в своем главном романе – «Лето Господне». Там назначение у «крестов» крайне назидательное: через них проводится мысль о «самой хорошей и веселой православной вере».
«Вкушай крестик и думай себе – «Крестопоклонная», мол, пришла. А это те не в удовольствие, а… каждому, мол, дается крест, чтобы примерно жить… и покорно его нести, как Господь испытание посылает. Наша вера хорошая, худому не научает, а в разумение приводит».
В разных регионах «крестам» давали свои названия: крестцы, крестики, хрясты. И пекли их тоже, кто как привык, у печенья нет одного принятого состава или формы. Оно может быть симметричным или напоминать силуэт православного креста. Состоять из двух наложенных друг на друга полосок теста или быть цельно скроенным. Иметь в составе дрожжи или разрыхлитель. Готовиться с растительным маслом или без него (на Крестопоклонной оно положено во вторник, четверг, субботу и воскресенье).
Зато все рецепты сходятся в одном: печенье дается в утешение. Это значит, оно должно быть с весомым элементом удовольствия как во вкусе, так и в декоре, пусть и в рамках скоромных воздержаний. «Хоть тебе и Великий Пост, а все-таки облегчение для души, «кресты»-то».
Если вдумчиво прочитать главу о Крестопоклонной, можно легко представить, какими были «кресты» у героев Шмелева. Во-первых, сладкими и миндальными. Во-вторых, с вдавленными, «будто гвоздочками прибито», малинками из варенья. Как сказал один из героев, при прабабушке Устинье в печенье использовали «изюмины в печали», а теперь в ход идут «веселые малинки». В-третьих, ягоды в шмелевских «крестах» были выложены не по центру, что тоже вполне допустимо, а располагались на концах перекладин. И в-четвертых, печенье складывали из двух полосок теста.
«Кресты» делает Марьюшка с молитвой, ласково приговаривает – «а это гвоздики, как прибивали Христа мучители злодеи… сюда гвоздик, и сюда гвоздик, и…» – и вминает веселые малинки. А мне думается: «зачем веселые… лучше бы синие черничники!..» Все мы смотрим, как складывает она «кресты». На большом противне лежат они рядками, светят веселыми малинками. Беленькие «кресты», будто они из лапки, оструганы. Бывало, не дождешься: ах, скорей бы из печи вынимали!»
Печенье по этому рецепту очень напоминает то, какое описывал Шмелев, хотя не могу сказать, что в основе именно старинный рецепт: я просмотрела около 15 дореволюционных книг, посвященных постной кухне, но ни в одной из них не говорится про «кресты». Да и вообще там практически ни слова про постное печенье, так что рецепт сначала пришлось искать в современных изданиях, а потом немного его корректировать. В итоге, «кресты», действительно, получились сладкими и немного рассыпчатыми – на удивление вкусными, несмотря на великопостные ограничения.
Людей, далеких от церковной жизни, может смущать их крестообразная форма, особенно с подробностями про «будто гвоздочками прибито». Если это ваш случай, измените внешний вид печенья: сделайте его круглым, а в центре вырежьте или нарисуйте глазурью симметричный крест. Так объединятся глубокие православные традиции и современные светские воззрения.
Не ощущая сути Крестопоклонной, логично было бы не готовить «кресты» вовсе, но иногда любопытство берет верх: какой была русская христианская традиция, пока с ней не случился двадцатый век. «Лето Господне» примерно об этом же: под текстом чуть ли не самого известного романа о русском православии стоит подпись «Март 1934 – Февраль 1944, Париж».
Постное печенье «кресты»
Мука – 1,5 ст.
Миндаль жареный измельченный – 0,3 ст. (50 гр.)
Крахмал картофельный – 0,5 ст.
Сахар – 0,25 ст.
Соль – 0,25 ч.л.
Разрыхлитель – 0,5 ч.л.
Растительное масло – 0,3 ст.
Вода – 0,3 ст.
Малина (из варенья, замороженная или свежая) – для декора
Приготовление:
1. Смешать муку, миндаль, крахмал, разрыхлитель, сахар и соль. Добавить растительное масло и воду, замесить тесто. Оно должно быть эластичным и едва прилипать к рукам. Накрыть тесто пленкой и оставить на полчаса.
2. Тесто раскатать толщиной 5-10 мм, нарезать на полосы: одни – длиной 13-15 см, другие – 8-10 см. Длинные и короткие полосы наложить друг на друга крестом. На концах сделать небольшие углубления и выложить в них малину.
3. Выпекать при температуре 200 градусов около 10-15 минут, пока не подрумянится низ (сверху печенье останется светлым).
«Паксу и Валкотукка по-прежнему живут у нас. Они сильно подросли, но все так же любят пошалить и что-нибудь испортить, пытаясь помочь. В этом году они украли мои краски и размалевали белые стены погреба; еще съели все мясо для рождественских пирогов…»
